安娃：油茄子

 在我的记忆里，母亲不是太擅长烹饪的人。

母亲自幼在姥姥姥爷如掌上明珠般的呵护下长大，殷实人家的独生女儿自然娇惯一些，舍不得让她进灶房烟熏火燎。出嫁后到天津父亲家的赵公馆，自有厨子料理这些，更是不必亲自下厨。一直到建国后五零年随父亲来聊城工作，租住在古楼西一家民房。那时姐姐们都还小，无奈之下母亲只能自己动手，拉风箱做一大家子的饭，烹饪更是从头学起。开始时竟还闹出锅里的棉油（那时聊城都吃这种油）烧热后起沫一勺勺往外撇掉，小米下的太多煮成太稠的干饭等“事故”。母亲在世时每次跟我提起这些往事总会自嘲一番，说是在房东孙大娘的指导下才慢慢学会做一些家常饭。我出生后不久，父亲因“历史问题”离开聊城，姐姐们上初中后都去住校了，逐渐又考上大学去了外地。家中只剩母亲和我，也已搬去母亲单位住，吃饭都在食堂。待我年龄稍长，十三、四岁时，家里的饭就由我来做了。母亲退休后，年纪也越来越大，住在姐姐家，饭菜自有姐姐操持。所以说，母亲一生中做饭的时间有限，不善于烹饪自在情理之中。

但是，有一道菜可是母亲十二岁前在河北河间行别营老家时跟我姥姥学来的。可以说做法独特，味道极好。虽然菜的原料很普通，但我在其他任何地方都没吃到过这种做法的菜。那就是我们家传统的“油茄子”。我想，母亲当时一定很喜欢吃这道菜，因此熟记于心。等我们长大了，做给我们吃。并教会我们，传承下来。

在过去，没有蔬菜大棚，所有的菜都是按季节收获。茄子，是夏季成熟，一直延续到深秋的蔬菜。霜降前后天凉了，甚至有些冷了，做“油茄子”的时候就到了。

母亲说，她年幼时老家的人做“油茄子”往往要等最后一批最嫩的茄子纽，为的是天气冷了，一次多做些，多吃些日子，在接下来的冬季里就只有白菜萝卜可吃了。

好了，我们就来说说这“油茄子”的具体做法吧。

圆茄子去蒂洗净，切成薄片，越薄越好。将茄子片码入盆内，每一层撒入适量的盐腌制半小时，攥出水备用。（尽量攥干一点）再准备大葱（秋后的章丘大葱，葱白长，甜嫩不辣，最合适）和蒜瓣，葱白切成寸长的丝，蒜瓣切成片。需要注意的是，葱和蒜的量要大些，两者加起来应是攥干后茄子量的1/3。

炒锅上火烧热，将茄子放入干锅，开中小火煸至将熟时，拨到锅四周，留出锅底，倒入略多于平时炒菜的油，油热后放入葱蒜爆香，将四周茄子与之混炒至熟，（切记不要加水）根据自己口味加生抽或盐，翻炒均匀关火。点少许香油即可出锅。（本菜应偏咸一些）

有经验的人都知道茄子是个非常吸油的蔬菜，平时炒茄子块儿，即使多放油，茄子下锅后也是瞬间吸入，还显得干巴巴的。“油茄子”做前先把茄子里的水分腌制攥干，完美地弥补了茄子不显油的缺陷。

一盘油滋滋、滑嫩嫩的“油茄子”做好了。葱香、蒜香、茄子香绝妙搭配，闻之清香，食之不腻。咸香可口，正是北方人喜欢的口味。记得七十年代有朋友来看母亲，经母亲的“真传”，我亲自做了这个菜招待客人，吃过之后都连连说好，还说从来没吃过这个做法的茄子。

母亲说，老年间没有蔬菜大棚，没有冰箱，只有等天冷了，茄子还没下架前做上一大盆儿，略咸一点儿，显香，也好多吃几天。

如今不同了，茄子一年四季不断，冰箱家家都有。什么时候想吃，都可以随时买几个鲜嫩的茄子来做，吃不完放在冷藏室，冷藏后的“油茄子”同样好吃哦。